食の話題 26

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​「しょう油」「特選」「超特選」って何がちがう
実はしょう油の原材料は「普通のしょう油」と「特選、超特選」には違いがなく、大豆、小麦、塩、麹菌の４つです。工程は

1. 大豆、小麦、麹菌を混ぜてしょう油麹を造る

2. 塩水を混ぜてもろみを造る

3. もろみをや約１年間熟成させる

4. もろみをしぼる

しょう油は、ＪＡＳの規格により「特級」「上級」「標準」に分けられています。これらの等級は、最後の工程で「塩水を入れる」ことで、しょう油のうま味の指標と言われる「窒素分」の含有量や色度などで区分されます。

特級の中でもうま味成分（全窒素分）がより多いものには、「特選」「超特選」といった表示が認められる場合があります。

「丸大豆しょう油」というラベルも見たりしますが、「丸大豆」の丸とは、大豆をまるごと使用している」という意味です。多くのしょう油で使われているのは、脱脂過酷大豆であらかじめ油脂分を抜いたものです。丸大豆は油脂分を抜いていないので、油脂から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏やかな香り、鮮やかな色合いが特徴です。